Pense duas vezes ao convidar o experiente chefe de cozinha Rodolfo Pedroso a um churrasco em sua casa. Completando 31 anos de carreira neste 2017, o talentoso chefe de cozinha, proprietário do Villa Gourmet, explica em entrevista a O Diário o que o afasta dos tradicionais churrascos maringaenses. Além de comentar o cenário gastronômico nacional, na entrevista a seguir, ele também revela como é o dia a dia na cozinha de sua própria casa.

No dia a dia, o que você prepara de almoço e janta em casa?

Eu fico completamente perdido na cozinha de minha casa. Aquele lugar é território da minha esposa, não meu. Minha esposa tem o jeito dela de cozinhar e eu, o meu. Ela fica preocupada em não sujar panelas, acessórios e coisa e tal. No restaurante, não me preocupo com isso. E tem outro detalhe: em 31 anos cozinhando para muitas pessoas, eu perdi um pouco a noção de cozinhar apenas para as quatro pessoas da minha família. Eu justifico como sendo uma característica italiana (risos). Fica aquela mesa farta, sempre faço comida demais.

O que você almoçou hoje?

Hoje foi arroz, feijão, frango à milanesa e salada de rúcula com agrião e tomate.

Salada temperada com limão ou vinagre?

Aí é que está: eu não gosto, seja em casa ou no meu restaurante, de temperar salada com vinagre nem limão. Acho que azeda tudo e rouba o sabor do alimento. A vida já é azeda demais (risos). Faço da forma básica: só azeite e sal. E os clientes sempre elogiam: "Nossa, que salada gostosa!". A verdade é que não há segredo nenhum. O tempero de nossa salada é feito com a mão, devidamente protegida, claro, com luvas, mas há o banho em todas as folhagens: todas elas ficam temperadas.

E nos almoços de domingo em casa?

Nós mantemos a tradição italiana, de sempre preparar alguma coisa diferente nos almoços de domingo. Fazemos macarronada, que pode levar brócolis e outras verduras que estiverem fresquinhas, mais azeitona, alho. Ou, então, lasanha à bolonhesa, lasanha tradicional com molho branco e queijo.

Você se considera um bom churrasqueiro?

Eu não comando a churrasqueira. Não existe nada mais primitivo do que homens em volta da churrasqueira, comemorando a caça. É sempre aquele papo chato de futebol, carro, essas coisas. E muita música ruim, pagode, sertanejo. Eu simplesmente não aguento isso.

Muita gente se identifica com isso...

Pois é. Tem alguns churrascos interessantes, claro, com música num volume bom, conversas agradáveis, carne boa. Já fui em alguns churrascos assim. Mas, na maioria das vezes, é um monte de gente falando alto, no meio de uma música alta...

É difícil assumir a churrasqueira?

Se precisar, eu acendo a churrasqueira numa boa, sabe? E até posso preparar. É só cuidar do tempo de cozimento da carne. O problema desses churrascos é que, geralmente, não há criatividade. Um dia, por exemplo, nem me lembro a data, porque já deletei da minha memória, fui convidado para um churrasco e preparei três molhos especiais para as pessoas provarem: um de alho, um de gengibre e outro de cogumelos. Ninguém nem provou meus molhos! Sobrou tudo! As pessoas comiam fraldinha, picanha, coxão mole, mas não se abriam a novas descobertas. Em churrascos, geralmente, as pessoas só querem a carne: não dá para fazer criações.

Mas você gosta de carne, né?

Claro! Adoro filé mignon, costelinha de porco, picanha. Gosto da picanha, esse clássico nacional, sempre ao ponto: um estado do mal passado quase ao rosé escuro. Para mim, picanha é ótima quando você corta e sai um pouquinho de sangue. E em churrascos, depois da 5ª cerveja, a carne quase sempre está horrível, porque o churrasqueiro está errando o ponto dela. O que fazem com a carne, hoje em dia, é uma bagunça total. Veja: um cara se forma aí como chefe de cozinha, acha que já está pronto, abre um restaurante, cria um hambúrguer de picanha, cobra R$ 30, mete catchup e mostarda em cima e todo mundo acha maravilhoso... E nem é mostarda Dijon (risos)!

Programas como o "MasterChef Brasil" (Band) melhoram o cenário gastronômico?

Sou de um tempo em que a gente recebia o quarto de boi, tinha que limpar o boi inteiro, tinha que conhecer todo o processo. Tinha que matar a leitoa, ajeitá-la, tinha que cortar o carré de cordeiro, sabe? Hoje, é tudo diferente. Basta chegar no açougue e comprar essas peças já prontas. Nesse caminhar, os princípios gastronômicos se modificaram. Muitos participantes do "MasterChef", isso eu já vi acontecer, não sabem se virar porque desconhecem os princípios gastronômicos. Então, quando o Erick Jacquin, que é um profissional respeitado, pede que eles façam um molho bechamel, há quem não saiba. Afinal, estão comprando tudo já pronto.

O que é importante para um jovem cozinheiro?

Saber que não é possível inventar, apenas criar.

Como assim?

As comidas já existem. Ninguém vai reinventar a roda.

No seu restaurante, quais são suas criações prediletas?

Há algumas que não podem sair do cardápio, o pessoal sempre pede. O crepe Suzete, por exemplo, fez muito sucesso nos anos oitenta, e dei a ele uma nova cara. Tirei a bola de sorvete, a panqueca e coloquei a massa. Reinventei o crepe. Chama-se capeletti ao barolo. Aquela sobremesa clássica, de morango com vinho branco e raspa de limão, que as pessoas colocam no suspiro, eu tirei o suspiro e coloquei a massa. Chama-se fettuccine a l'amore. Com peras cozidas no champagne, cravo, canela e anis estrelado, fiz o fettuccine à Veneza. Gastronomia não é invenção, é criação.

VILLA GOURMET
Onde Praça Dos Expedicionários, 233, Zona 4
Quando segunda a sábado: 20h às 23h45
Telefone 3026-5744

Divulgação
Chefe Rodolfo Pedroso: "Em churrascos, não dá para fazer criações"
 

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